REVOLUCIONARIOS EN EL CAFÉ; CONSERVADORES EN LA COCINA Cuando se habla de Italia se corre siempre el riesgo de caer víctima de una trampa. Los pueblos latinos tienen gran habilidad para encubrir sus flaquezas sentimentales, y se disfrazan fácilmente con una máscara desdeñosa y, a veces, hasta agresiva. Están tan acostumbrados a recibir los dones gratuitos de la cultura, de la tradición y de la historia, que se complacen ocultando sus privilegios y adoptando una actitud revolucionaria ante la vida. Pero ese gesto orgulloso es un disfraz teatral que permite darle un colorido fulgurante a los rutinarios esquemas de la vida colectiva y social. Revolucionarios en ideas y conservadores en la mesa son los boloñeses, que destacan entre todos los gastrónomos italianos. Y aunque pueda parecer que la mejor cocina italiana surge de la improvisación, bajo ese gesto despreocupado se oculta una antiquísima tradición histórica y cultural. El bacalao (baccalá) veneciano se prepara con...